Histoire du chocolat

Origine du Cacao

La culture des cacaoyers est très ancienne.

Il semble que les Mayas les cultivaient déjà dès le Vème siècle. Ils servaient notamment à élaborer une boisson, ancêtre de notre chocolat. A cette époque, seuls les nobles pouvaient le consommer chez eux car le chocolat était une boisson sacrée aux multiples vertus.

Les Aztèques connaissaient, eux aussi, les fèves de cacao et les utilisaient pour se confectionner une boisson à base de farine de maïs, de poivre et de piments. Mais ils utilisaient également les fèves comme monnaie et comme médicament contre les morsures de serpent.

La légende du cacao

Pour ces civilisations le cacao est symbole d'abondance à l'image de leur dieu Quetzalcóatl, le serpent à plumes.

La légende raconte que Quetzalcóatl, dieu barbu au visage laid et à la tête longue, régnait sur la cité de Tula où s'étendait un jardin merveilleux. Il possédait de grandes richesses : de l'or, des maisons ornées de pierres précieuses, des oiseaux extraordinaires , des plumes somptueuses et aussi des arbres de cacao en abondance appelés « Cacahuaquahitl » dont il avait appris la culture au peuple.

"Seigneur je t'apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit; il t'attendrira le coeur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu trouveras la jeunesse."

Quetzalcóatl but la potion et perdit la tête. Il brûla ses maisons, enterra ses trésors dans la montagne et transforma ses cacaoyers en une espèce qui ne donnait ni fèves, ni fruits.

Il partit pour le pays où il pensait retrouver la jeunesse, en direction du soleil levant, vers l'est. Il embarqua, paré de plumes, sur un radeau fait de serpents entrelacés, en promettant de revenir un jour, lors d'une année placée sous le signe du roseau. Il reviendrait pour rapporter à son peuple tous les trésors du Paradis et apparaîtrait à l'endroit même d'où il était parti...

En 1519, année placée sous le signe du roseau, alors que Moctezuma, roi des Aztèques, attendait avec impatience le retour de Quetzacoalt, des hommes débarquèrent en provenance du soleil levant, sur une plage peu éloignée de celle qu'avait emprunté Quetzalcóatl pour s'en aller.

Les hommes étincelaient dans leurs armures semblables à des écailles de serpent, ils étaient coiffés de plumes et leur chef portait une barbe. Dans l'esprit de Moctezuma, il n'y avait aucun doute : c'était Quetzalcóatl ! Il lui fit bon accueil et lui remit son royaume.

En réalité, l'homme à la barbe était Hernán Cortès.

C'est ainsi qu'il se retrouva couvert d'or et à la tête de ce qui valait, pour les Aztèques, tous les trésors du monde : une plantation de cacaoyers.

Hernán Cortès comprit très vite la valeur économique du cacao et fit envoyer, en 1524, une première cargaison de cacao à Charles Quint, souverain d'Espagne. Puis en 1528, il lui rapporta les fèves et les ingrédients nécessaires à la préparation de la boisson : de la cannelle, des grains de poivre, des clous de girofle, de la vanille, du musc et de l'eau de fleur d'oranger.

La cour d'Espagne est subjuguée par cette boisson et refuse de dévoiler son existence au reste du monde, si bien qu'elle garde le cacao secret.

Au Mexique, c'est un véritable engouement, les colons Espagnols du nouveau monde ne peuvent plus s'en passer et à Mexico s'ouvrent les premières "Chocolaterias".

On y déguste des chocolats préparés avec divers épices : Cannelle, Anis, Vanille...

Á la conquête du monde !

Lors de leur retour sur le vieux continent, en 1585, les Espagnols ne pouvant plus se passer de leur chocolat, le ramenèrent avec eux. Le chocolat sort ainsi du secret dans lequel la cour l'avait gardé. L'Espagne se passionne alors pour cette boisson et même l'Église déclare "Cette boisson délicieuse et utile, bien qu'on ne puisse nier qu'elle soit nourrissante, ne rompt pas plus le jeun que le vin ne le faisait".

A cette époque la France ne connaissait pas encore le chocolat, c'est Anne d'Autriche, fille de Louis Philippe II d'Espagne, par son mariage avec Louis XIII, qui introduisit cette boisson à la cour de France en 1615.

Plus tard c'est Marie Thérèse, femme de Louis XIV, qui imposera réellement le chocolat en France et la première chocolaterie s'ouvre en 1659 dans le quartier des Halles.

Le premier chocolat à croquer est fabriqué pour la première fois à Londres en 1674 alors qu'en 1780, la première fabrique de chocolat est installée à Bayonne.

D'où vient le chocolat?

L'arbre à chocolat

Le chocolat est fabriqué à partir d'un arbuste de la famille des sterculiacées, le cacaoyer. Il aime la chaleur et l'humidité et comme il a besoin d'ombre, on le cultive souvent sous des arbres plus grands.

Plusieurs variétés de cacaoyers existent.

Le forastero : son arôme est fort. Il est le plus courant et représente 70% de la production mondiale.

Le criolo : plus fin, mais en déclin car il est peu résistant aux maladies.

Le trinitario : il est un croisement des deux premières variétés. Son arôme est fin.

Le fruit du cacaoyer : la cabosse

Le cacaoyer fleurit au bout de 2 ans, il y a environ 10 fruits par arbre que l'on appelle des cabosses. Elles ont une forme ovale.

A l'intérieur de celle-ci, on trouve des graines que l'on fait sécher au soleil dans des feuilles de bananier. La fermentation et le séchage sont très importants pour obtenir un chocolat de qualité. Au bout de 2 semaines ces graines deviennent des "fèves de cacao".

Les étapes de fabrication

Les principaux pays producteurs

Huit pays représentent aujourd'hui l'essentiel de la production de cacao.

 

En Afrique :

La Côte d'ivoire est le premier producteur mondial.

Le Ghana : longtemps 1er producteur de cacao, il est aujourd'hui au 2ème rang.

Le Nigeria : 5ème rang mondial.

Le Cameroun : le cacao reste la principale culture d'exportation.

 

En Amérique Latine et Centrale :

Le Brésil : un des berceaux génétiques du cacao.

L'Equateur : 8ème producteur mondial.

 

En Asie du Sud :

L'Indonésie : une des plus vieilles terres de culture cacaoyère au 3ème rang mondial.

La Malaisie : une production en plein essor et une industrie de transformation importante.